Come si fa il rinfresco della Pasta Madre

Il rinfresco della Pasta Madre è uno dei passaggi che fanno venire più dubbi in tutto il procedimento.

Invece in realtà è molto semplice da fare, basta capire bene il meccanismo per non dimenticarlo più…

Il rinfresco serve per fornire nuovo nutrimento ai bacilli e lieviti che vivono nel lievito naturale.

Quando non si panifica la Pasta Madre può essere lasciata in frigo, in questo il processo di fermentazione rallenta (ma non smette) e il rinfresco può essere diradato fino a 5-7 giorni.

Occasionalmente può essere ritardato anche fino a 15-30 giorni (ad esempio nel caso di vacanze) ma poi serviranno vari rinfreschi consecutivi per riportare la Pasta Madre ad avere la forza sufficiente per panificare di nuovo).

Aggiungo che far morire la Pasta Madre è molto difficile, quindi se è solo acida ma non ha segni di muffe non buttarla via, prima prova a fare rinfreschi frequenti e consecutivi per vedere se ricomincia gradualmente a lievitare, ho notato che molti neofiti buttano via tutto quando invece il lievito è vivo anche se un po’ trascurato…

Vediamo quando si fanno i rinfreschi:

Si fanno prima di panificare, oppure entro 5-7 giorni dal rinfresco precedente.

Per fare impasti semplici è sufficiente tirare la Pasta Madre fuori dal frigo, lasciarla ambientare un’oretta e poi rinfrescare, dopo il rinfresco si aspetta ancora un’oretta, poi si divide il lievito che tornerà in frigo (io non ne tengo mai più di 50-100 gr.) da quello che servirà per l’impasto.

Per impasti più complessi, che hanno bisogno di un lievito più attivo si possono fare altri 1 o 2 rinfreschi consecutivi alla parte di lievito che servirà per l’impasto, mentre quello che va in frigo può essere riposto sempre un’ora dopo il primo rinfresco.

E come si fanno i rinfreschi:

La pasta madre può essere solida (con una percentuale di idratazione del 50-60%) o liquida (con una percentuale di idratazione dal 70 al 120%) e quindi a seconda del tipo di lievito al momento del rinfresco cambia solo la quantità di acqua.

Se la pasta madre è solida si rinfrescano 100 gr. di lievito aggiungendo 100 gr. di farina e 50-60 gr. di acqua

Se la pasta madre è liquida o semiliquida si rinfrescano 100 gr. di lievito con 100 gr. di farina e 70-120 gr. di acqua (a seconda del grado di idratazione abituale)

Se la quantità di lievito è maggiore o minore di 100 gr. basta mantenere queste proporzioni cambiando le quantità.

Aggiungo che non è necessario rinfrescare sempre con lo stesso tipo di farina e che il livello di idratazione può essere modificato (per gradi) per passare da una Pasta Madre solida ad una liquida e viceversa.