Sono arrivata al quarto rinfresco che segna il passo anche per quelli successivi, almeno finché la Pasta Madre sarà maturata tanto da raddoppiare (almeno) in 3 ore, da quel momento potrà essere messa in frigo e si potranno diradare i rinfreschi quando non si panifica.

Ma andiamo con ordine…

Il quarto rinfresco e quelli successivi (tutti quelli successivi in cui la PM è conservata FUORI dal frigo) vanno fatti ogni 24 ore per la prima settimana di vita e poi ogni 48 ore e la dosi sono molto semplici: 1 parte di pasta madre +  1 parte di farina + 1 parte di acqua.

Facendo un esempio pratico io uso: 50 gr. di pasta madre liquida + 50 gr. di farina (la migliore è sempre quella integrale di segale ma anche la manitoba e altre) +  50 gr. di acqua e, siccome si deve incorporare più aria possibile (per limitare lo sviluppo di acido acetico e butirrico che tendono ad inacidire il pane), frullo con le fruste elettriche 1 minuto a bassa velocità per amalgamare + 2 minuti ad alta velocità per incorporare aria.

Rinfresco finito e si ripone il barattolo (rigorosamente di vetro, ceramica o terracotta smaltata, no plastica o metallo) fuori dal frigo con il coperchio solo appoggiato in modo che la pasta possa respirare.

Se invece il barattolo va nel frigo?

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Il rinfresco si fa con le stesse identiche dosi ma si può fare una volta ogni 7 giorni (o anche di più in caso di vacanze e periodi ultra congestionati) ma il barattolo dovrà essere chiuso per non rischiare di far intaccare la pasta madre dalla flora batterica che nel frigo è sempre molto alta…

Prossimamente ti racconterò come trattare il lievito e quali dosi usare per impastare e cuocere ottime ricettine, però prima Rossella deve maturare ancora un pochino 😀