Pane veloce (senza sapore acido) con Pasta Madre

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Ecco qui un altro esperimento velocissimo nella preparazione e nell’impasto, ma con una lievitazione lunga tutta da fare in frigo.

Per me che di solito lascio lievitare a temperatura ambiente è stata una bellissima sorpresa nata per caso.

L’altra sera ho impastato tardissimo e non potevo lasciar lievitare a temperatura ambiente tutta la notte, altrimenti con la mia Pasta Madre attiva l’avrei ritrovato acido al mattino, ho deciso di impastare velocissimamente e mettere subito in frigo perché volevo andare a dormire!

Nel pane con Pasta Madre io trovo sempre un leggero retrogusto acido, non è che mi dia fastidio ma se non ci fosse sarebbe meglio, questo pane con la lievitazione di 12 ore in frigo lo perde completamente!

La ricetta è semplicissima e l’impasto si fa in 5 minuti d’orologio, si da la forma immediatamente e si mette in frigo, niente secondo impasto né seconda lievitazione ma il risultato è un pane davvero buono…

Ingredienti

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-200/250 gr di Pasta Madre (di solito io ne uso 200 gr. ma questa volta ne avevo un po’ di più e l’ho usata)

– 400 gr. di farina a piacere (io ho usato 100 gr. di farina di riso + 300 gr. di semola rimacinata)

– 1-2 cucchiaini di sale fino

– 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

– 1 cucchiaino di zucchero, malto o miele

– acqua q.b. per ottenere un impasto elastico ma morbido e non appiccicoso (perdonatemi ma io non peso mai l’acqua, vado a occhio…)

Si impasta prima nella ciotola con il cucchiaio e poi si versa il pre-impasto sulla spianatoia (con sotto un po’ di farina) e si impasta energicamente per 4-5 minuti, eventualmente aggiungendo un pochino di farina se l’impasto è troppo molle.

Quando l’impasto è elastico si forma una pagnotta rotonda, si pone in una ciotola capiente con sotto carta da forno spolverata di farina, si fanno i tagli sopra, si copre la ciotola con un piatto piano e si mette subito in frigo.

La lievitazione dura 12 ore all’incirca tutte nel frigorifero, non è il caso di essere troppo fiscali ma è meglio non ridurre i tempi, invece penso che si possano aumentare le ore di lievitazione in frigo anche di 1 o 2 senza problemi, comunque farò delle prove 😀

Terminato il tempo basta accendere il forno e infornare direttamente dal frigo, in forno caldo a 200° per 10-15 minuti, poi si può abbassare a 180° per 25-30 minuti, rigirando la pagnotta ogni tanto in modo che si cuocia bene sia sopra, che sotto che all’interno.

Si dovrebbe spegnere il forno e lasciar raffreddare bene il pane prima di tagliarlo, io non ci riesco quasi mai…

27 pensieri su “Pane veloce (senza sapore acido) con Pasta Madre”

  1. L’ho fatto ed è venuto molto bene! Grazie per la ricetta. Io ho usato una teglia di ceramica bianca con il coperchio di vetro. Ho aumentato un pò le dosi perchè finiva subito! Niente sapore acido: è vero! Elena 66

  2. Ciao ,qualche tempo fa avevo salvato questa ricetta, oggi l’ho rivista e ho deciso di farla (mi stuzzica l’idea che non si senta il sapore di acido),ma vorrei un chiarimento, ma la pagnotta la cuoci in pentola ? ti ringrazio,a presto Teresa

  3. Ciao,grazie di avermi risposto,si in forno, ma nella pentola come il pane cafone ?scusa ma non sono esperta di pane e allora sono insicura e non voglio sbagliare ,Ciao e Buona domenica. Teresa

  4. Finalmente qualcuno che va al sodo! Ho provato la ricetta, pane buonissimo! Avevo mille dubbi, il pane mi veniva acido, ero quasi tentata di buttar via la mia pasta madre e tornare al lievito naturale comperato in un negozio di prodotti biologici. Per carità, mi veniva bene anche con quello, ma vuoi mettere la soddisfazione di farlo con la MIA pasta madre? Grazie per me e per tutti quelli che non vogliono perdersi in complicati tentativi e in complicati discorsi di ESPERTI. Ho essiccato anche la pasta madre in eccedenza, voglio regalarla a mia figlia che con una casa pesante ed il lavoro, può decidere di rinfrescarla quando vuole. Grazie ancora. Dina

  5. Forte del successo ottenuto con la tua ricetta oso chiedere “un di più”. Come fare per avere meno crosta? Sai, a una certa età, i denti che sono rimasti bisogna tenerli cari e se si potesse ottenere un pane “leggermente” croccante sarebbe meglio. O chiedo troppo?

  6. Dici bene: 2 cucchiaini, ora correggo, poi il sale ovviamente a piacere, anche niente 🙂
    Per avere meno crosta credo ci voglia più umidità…

  7. Buongiorno, ho rifatto il pane variando le farine: manitoba, farina n.2 e farina integrale. Ho cambiato anche la forma, un bel filone. Purtroppo quando l’ho girato nel forno, dopo 20 minuti, ho trovato una grossa crepa. Il pane ha un buonissimo profumo ma mi piacerebbe capire in cosa ho sbagliato per potermi correggere. Grazie.

  8. @eliana: io di solito faccio il rinfresco, poi separo la PM da rimettere in frigo e da tenere da quella che userò per il pane e poi quella da usare la tengo fuori dal frigo e la uso dopo un po’ (diciamo da 30 minuti a 2 ore a seconda del tempo che ho)

  9. Buongiorno, scusate, volevo chiedere una cosa. Ho fatto come e’ scritto, ho messo l’impasto nel frigo la sera alle 22 e l’ho tirato fuori dal frigo alle 10 di mattini,ma non era per niente lievitato, e’ rimasto di stessa dimensione che la sera prima. Dove ho sbagliato?? Grazie

  10. Ma come fai a lievitare in frigo? Si sa che in frigo praticamente si blocca la lievitazione, o quasi. Voglio provare questa ricetta ma il fatto della lievitazione in frigo mi.lascia perplessa…

  11. @Miriam: Faccio lievitare in frigo per aumentare i tempi e poter far passare la notte, se invece hai un orario diverso e più breve puoi tranquillamente ridurre i tempi e far lievitare fuori frigo 🙂
    Il frigo non impedisce la lievitazione (infatti la PM cresce) solo fa lievitare molto più lentamente.

    @Ivetta: la pasta madre deve essere bella attiva, se non è lievitato dev’esserci un problema in quel senso.

  12. ciao, ho un paio di domande!
    io temo che la mia pasta madre non sia molto attiva … faccio il rinfresco, la lascio un paio d’ore fuori frigo e oi la metto in frigo in barattolo di vetro chiuso … e non cresce un granché
    come la rivitalizzo?
    ho provato a fare il pane con lievitazione fuori frigo, ma mi rimane il gustavo acido dopo la cottura … devo far lievitare di meno?

    1. ciao Monica L, dammi qualche informazione in più sulla tua pasta madre: è autoprodotta o è una pasta madre “vecchiotta”? Ogni quanto la rinfreschi?
      Se il gusto ti rimane acido può dipendere da due motivi: o che devi fare lievitare meno tempo come hai ipotizzato tu, oppure che la PM è ancora poco forte.
      Ma triplicare triplica il suo volume e in quanto tempo?

      1. ciao e grazie della risposta!
        la PM mi è stata data un paio di settimane fa come “buona e attiva” (io non l’ho mai usata prima).
        io la rinfresco ogni 4/5 giorni, la mantengo in frigorifero in barattolo di vetro coperto e mi sembra attiva (ha i buchini, scusa il linguaggio poco tecnico!)
        l’impasto cresce, si, ad occhio si può dire che triplichi … ti scrivo la ricetta che mi è stata data e che sto al momento usando:
        Ingredienti:
        1kg farina Kamut (siamo intolleranti a quella normale purtroppo)
        600 gr acqua tiepida
        230 gr pasta madre (rinfrescata un paio di giorni prima)
        olio e sale q.b.
        Procedimento:
        1) sciogliere la PM nell’acqua, aggiungere altri ingredienti e mescolare sino ad impasto. Mescolare ulteriormente a mano.
        Oliare una ciotola, mettere a riposare con pellicola trasparente (In forno o luogo calduccio) per 8/10 ore
        2) allungare/stendere l’impasto e ripiegare più volte. Dare la forma desiderata e lasciar riposare su carta forno 3/4 ore
        3) infornare a 150 gr per 60/80 minuti quindi scottare ad alta temperatura per dorare la crosta (pochi minuti)

        1. Rieccomi 🙂
          Io cambierei due cose in questa ricetta.
          Prima di tutto la pasta madre la rinfrescherei al massimo 12 ore prima per vedere se la osa cambia e poi ridurrei i tempi se vedi che lievitazione c’è. Li ridurrei di un terzo e se la cosa non si risolve anche della metà, sempre se c’è l’aumento di volume e ci sono le bollicine regolamentari.
          Prova poi dimmi com’è andata.

          1. Ok, provo di sicuro … Anche perché questi tempi sono biblici!!!!!
            E poi proverò di sicuro la tua versione, anche se non so se lieviterebbe in frigo, la PM non cresce un granché … Fa i buchini, ma non aumenta tanto di volume.

            Grazie mille!!!!!!

  13. Ciao sono Piera,io faccio il pane con il lievito madre, ogni settimana e tengo il lievito in frigo ,quando devo fare il pane mi preparo qualche giorno prima metto il lievito fuori dal frigo, il giorno dopo rinfresco il lievito,100 di lievito 100 di farina 60 ml d’acqua tiepida cresco il lievito e un pizzico di sale. L’indomani mattina il lievito e pronto e mi preparo x fare il pane. Non capisco come mai questa volta il mio lievito non ha lievitato? Dove è l’errore?

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