Come si fa il rinfresco della Pasta Madre

Ti piace quello che scrivo? Condividilo...

Il rinfresco della Pasta Madre è uno dei passaggi che fanno venire più dubbi in tutto il procedimento.

Invece in realtà è molto semplice da fare, basta capire bene il meccanismo per non dimenticarlo più…

Il rinfresco serve per fornire nuovo nutrimento ai bacilli e lieviti che vivono nel lievito naturale.

Quando non si panifica la Pasta Madre può essere lasciata in frigo, in questo il processo di fermentazione rallenta (ma non smette) e il rinfresco può essere diradato fino a 5-7 giorni.

Occasionalmente può essere ritardato anche fino a 15-30 giorni (ad esempio nel caso di vacanze) ma poi serviranno vari rinfreschi consecutivi per riportare la Pasta Madre ad avere la forza sufficiente per panificare di nuovo).

Aggiungo che far morire la Pasta Madre è molto difficile, quindi se è solo acida ma non ha segni di muffe non buttarla via, prima prova a fare rinfreschi frequenti e consecutivi per vedere se ricomincia gradualmente a lievitare, ho notato che molti neofiti buttano via tutto quando invece il lievito è vivo anche se un po’ trascurato…

Vediamo quando si fanno i rinfreschi:

Seguimi anche su Facebook:

Si fanno prima di panificare, oppure entro 5-7 giorni dal rinfresco precedente.

Per fare impasti semplici è sufficiente tirare la Pasta Madre fuori dal frigo, lasciarla ambientare un’oretta e poi rinfrescare, dopo il rinfresco si aspetta ancora un’oretta, poi si divide il lievito che tornerà in frigo (io non ne tengo mai più di 50-100 gr.) da quello che servirà per l’impasto.

Per impasti più complessi, che hanno bisogno di un lievito più attivo si possono fare altri 1 o 2 rinfreschi consecutivi alla parte di lievito che servirà per l’impasto, mentre quello che va in frigo può essere riposto sempre un’ora dopo il primo rinfresco.

E come si fanno i rinfreschi:

La pasta madre può essere solida (con una percentuale di idratazione del 50-60%) o liquida (con una percentuale di idratazione dal 70 al 120%) e quindi a seconda del tipo di lievito al momento del rinfresco cambia solo la quantità di acqua.

Se la pasta madre è solida si rinfrescano 100 gr. di lievito aggiungendo 100 gr. di farina e 50-60 gr. di acqua

Se la pasta madre è liquida o semiliquida si rinfrescano 100 gr. di lievito con 100 gr. di farina e 70-120 gr. di acqua (a seconda del grado di idratazione abituale)

Se la quantità di lievito è maggiore o minore di 100 gr. basta mantenere queste proporzioni cambiando le quantità.

Aggiungo che non è necessario rinfrescare sempre con lo stesso tipo di farina e che il livello di idratazione può essere modificato (per gradi) per passare da una Pasta Madre solida ad una liquida e viceversa.

5 pensieri su “Come si fa il rinfresco della Pasta Madre”

  1. Sono mesi che non rinfresco la pasta madre e le ho provate di tutte anche a rinfrescarla tre volte al giorno la pm era in un barattolo ermetico e non presentava nessuna muffa

  2. Aspetta, speigati meglio: hai una PM giovane oppure spacciata? Quindi non l’hai rinfrescata, è rimasta in frigo e adesso hai ricominciato? Io proverei a rifrescarla ogni 24 ore per almeno una settimana prima di gettare la spugna e dichiararla morta…

  3. ciao,
    grazie al tuo articolo credo di aver capito cosa non va alla mia pasta madre. L’ho creata circa 3 mesi fa e all’inzio è andata una bomba, poi non saprei dire cosa è successo, ma è da una settimana che non da segni di vita.
    L’ho riprodotta in due barattoli differenti, una è con semola, e l’altra con farina 0 di manitoba. nè l’una nè l’altra crescono più.
    Non ci sono muffe e l’odore è acido ma dolce. Quindi devo dedurre che non è morta, forse è solo stanca.
    Rinfresco ogni giorno e tra una settimana ti faccio sapere se ci sono novità.

    grazie

    fabio

Rispondi