Da quando mi interesso di Lievito Madre sento questa domanda in continuazione e spesso sento, con mio sommo dispiacere, che tanti lieviti neonati (ma anche alcuni già forti) vengono buttati senza motivo, pensando che siano “morti”…
Per evitare questa strage degli innocenti ho pensato di scrivere un breve compendio su come capire se la PM è morta e, in caso (quasi sempre!) sia ancora viva come farla crescere o tornare agli antichi splendori!
Intanto ripeto ancora una volta (l’avevo già scritto in Come si fa il rinfresco della Pasta Madre) che far morire un lievito madre, giovane o vecchio che sia, è molto difficile.
L’unico incidente per cui si può essere sicuri che il Lievito Madre è da buttare senza remore è quando viene attaccato dalla muffa, in quel caso vuol dire che l’equilibrio della microflora è irrimediabilmente compromesso e non c’è modo di ripristinarlo.
Quindi se compaiono segni di muffe butta pure e prova di nuovo a crearlo.
L’odore non è quasi mai un segno indicativo, questo perché l’odore anche molto acido è normale (soprattutto de il lievito è giovano o se è stato poco rinfrescato), l’odore cattivo invece potrebbe esserlo ma siccome è un dato altamente soggettivo non possiamo prenderlo in considerazione…
La mancata crescita o l’apparente mancanza di bolle sono anche quelli segni poco indicativi: spesso le bolle sono all’interno, ci sono ma non si vedono sulle pareti del contenitore, gli stop alla crescita o la crescita stentata sono assolutamente normali all’inizio, quando la Pasta Madre sta nascendo e ha alti e bassi fisiologici, ma anche quando il lievito è forte la sua crescita non è sempre uguale perché è un organismo vivo che risente anche di tanti fattori esterni.
Ricapitolando ti voglio dire di NON BUTTARE il tuo lievito madre solo perché ti sembra “silente” continua a rinfrescarlo regolarmente e vedrai che nel 99% dei casi è vivo, vegeto e perfettamente sano…
