Ho notato che con l’autunno è arrivata anche prepotente la passione per pane, lievito (madre e non) e lievitati, così eccomi qui con una ricettina meravigliosa da copiare.
Pretzel o Brezel
I Pretzel (o Brezel) sono dei pani croccanti tipici della cucina tedesca, in genere hanno burro o strutto e non sono vegani, non viene usato neppure il lievito madre, ma bastano poche modifiche alla ricetta originale per trasformarli leggermente, senza snaturarli, per adattarli alle nostre preferenze.
La forma è quella tipica e particolare che vedi nelle foto, ma se vuoi puoi anche semplificarla un po’, anche se io preferisco la forma originale.
Noi ce li siamo dimenticati, ma questi pani a forma di anello hanno una storia antica e molto vicina a noi, un pane molto simile veniva usato dagli antichi romani nei rituali pagani.
Come moltissime usanze pagane anche questa è stata inglobata dalla chiesa cattolica, infatti il pane ad “anello” venne adottato dai primi cristiani e utilizzato per le cene religiose.
In Germania circolano varie leggende sulla nascita dei Pretzel, che raccontano l’invenzione come “errore” di questo o quel fornaio.
La più antica è quella del distretto della Svevia, che risale al 1477 e stabilisce la paternità dei primi Pretzel al fornaio Baker Frieder di Urach.
Si racconta che Baker venne condannato a morte dal conte del luogo ma quest’ultimo, siccome apprezzava molto le capacità del fornaio, gli offrì una scappatoia: se fosse riuscito a cuocere in tre giorni un pane speciale e a lui gradito gli avrebbe risparmiato la vita.
Per due giorni al fornaio non venne nessuna idea.
Il terzo giorno era quasi disperato quando gli balenò la brillante idea: vedendo sua moglie che lo guardava con le braccia incrociate cercò di ricreare questa forma, ed ecco inventata la forma speciale del pretzel.
Mentre il fornaio lavorava il gatto rovesciò la teglia e tutti i pani in lievitazione finirono in una vasca piena di liscivia con grande orrore di Frieder, ormai era questione di vita o di morte così non di perse d’animo: scolò il pane e lo mise in forno.
Il risultato fu pretzel croccante, il conte ne fu entusiasta, il resto è storia 
Per questa preparazione, ai passaggi tipici dei lievitati, viene quindi aggiunto un breve passaggio in acqua bollente debolmente basica.
La preparazione è facile, andiamo a vedere come farla con le mie correzioni personali.
Gli ingredienti
- 500 grammi di farina (metà Manitoba e metà tipo 2)
- 200 grammi di acqua tiepida
- 150-160 grammi di lievito madre attivo
- 2 cucchiai rasi di malto o di zucchero
- 50 grammi di margarina o olio di cocco extravergine
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaio raso di bicarbonato di sodio per ogni litro d’acqua (per il passaggio in acqua bollente)
- fiocchi di sale (che puoi sostituire con semi di sesamo o di papavero)
La preparazione
Bastano cinque passaggi facili facili, ecco quali sono:
- Sciogli il lievito madre in poca acqua tiepida in una ciotola capiente, aggiungi malto o zucchero e, contemporaneamente, ammorbidisci il burro di cocco. Unisci la farina, il burro e il sale e l’acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
- Impasta per qualche minuto per creare una palla di impasto liscia spolvera di farina e lascia lievitare coperta per 3-4 ore.
- A lievitazione terminata dividi l’impasto in palline, allunga la pasta in cordoni per formare la forma tipica del pretzel, quando le forme sono pronte e adagiate su carat da forno copri e lascia lievitare ancora un’oretta.
- Fai bollire una pentola di acqua, aggiungi un cucchiaio raso di bicarbonato per ogni litro e adagia un pretzel alla volta per 30 secondi, servendoti di una schiumarola per non rovinare la forma. Scola con cura ogni pretzel e poni sulla carta da forno, lasciandoli riposare per 5-10 minuti.
- Spolvera sulla superficie cristali di sale, oppure semi di sesamo o papavero, e quindi inforna a 220° per 25-30 minuti, controllandoli per ottenere la cottura perfetta, lucida e dorata.
Quando i pretzel sono pronti puoi portarli in tavola dopo che si sono raffreddati, oppure puoi conservarli, sempre dopo averli fatti raffreddare completamente sulla leccarda del forno, in un sacchetto di carta fino a 2-3 giorni.
Sentirai che buoni!
