I legumi sono buoni e fanno bene, sono ricchi di nutrienti preziosi per tutte le età.
Sia per i bambini sia per i nonni (e anche per noi adulti!) non facciamoli mancare mai in tavola.
La scocciatura di quelli secchi è che ci vuole un po’ di tempo per prepararli, tra ammollo e cottura se ne possono andare delle ore e quindi sembra impossibile prepararli all’ultimo momento.
In questo post ti racconto tutti i miei segreti per fare l’ammollo nel modo giusto, con in più qualche trucco per renderlo più veloce senza che siano meno digeribili e morbidi.
La prima cosa da dimenticare è l’aggiunta del bicarbonato all’acqua dell’ammollo. Non solo serve a poco per la digeribilità, ma in più impoverisce i legumi della vitamina B.
Vediamo insieme come ammollare i legumi in tre modi, con l’ammollo classico quello lungo lungo, con un ammollo veloce che riduce i tempi a un terzo circa e un ammollo last minute che in 20 minuti ti permette di avere i legumi pronti da cuocere.
Ammollo Lungo
La prima cosa da fare è sciacquare bene i legumi sotto l’acqua corrente fredda, in questo modo togliamo tutte le impurità e l’eventuale polvere.
Poi in una ciotola capiente metti tanta acqua fredda (deve essere almeno il doppio del volume dei legumi che devi ammollare) e poi aggiungi i legumi e una o due foglie di alloro o un pezzetto di alga combu (entrambi li rendono più digeribili).
Copri con un coperchio e lascia a bagno per il tempo indicato dalla confezione ma se puoi cambia l’acqua almeno due-tre volte durante il periodo di posa, sostituiscila con altra acqua fredda per eliminare ancora le impurità ed evitare che germoglino.
| Tempo di ammollo | Cottura normale | Pentola a pressione | |
| Ceci | da 12 a 48 ore | 2-3 ore | 1 ora e mezza |
| Cicerchia | da 12 a 24 ore | 2-3 ore | 1 ora e mezza |
| Fave | da 12 a 24 ore | 1 ora e 45 minuti | 1 ora |
| Fagioli all’occhio | da 12 a 24 ore | 1 ora e mezza | 40 minuti |
| Fagioli azuki | da 12 a 24 ore | 1 ora e mezza | 40 minuti |
| Fagioli borlotti | da 12 a 24 ore | 1 ora e mezza | 40 minuti |
| Fagioli cannellini | da 12 a 24 ore | 1 ora e mezza | 40 minuti |
| Fagioli di Spagna | da 12 a 24 ore | 1 ora e mezza | 40 minuti |
| Lenticchie | da 1 a 2 ore | 40 minuti | 20 minuti |
| Lenticchie decorticate | // | 20 minuti | // |
| Piselli | da 1 a 2 ore | 1 ora | 35 minuti |
| Piselli spezzati | // | 45 minuti | // |
Quando l’ammollo è finito butta via l’acqua (che contiene scorie che non sono buone) e l’alloro o l’alga combu, sciacqua ancora i legumi sotto acqua corrente e mettili a cuocere.
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Ammollo Veloce
L’ammollo veloce comincia sempre con un bel risciacquo dei legumi sotto l‘acqua corrente, poi si passa ad un ammollo che in realtà è una pre-cottura lampo di 5 minuti, i legumi devono bollire con due volte il volume dei legumi di acqua bollente e la solita foglia di alloro o il pezzo di alga combu.
Dopo i 5 minuti non togliere il coperchio ma spegni il fuoco e lascia tutto in ammollo da 1 a 4 ore, più tempo li lasci e più saranno digeribili.
A questo punto togli l’acqua e l’alloro o l’alga, sciacquali e fai la cottura normale.
Ammollo Last Minute
Il primo passaggio è ancora il risciacquo dei legumi sotto l‘acqua corrente, poi ancora un ammollo che in realtà è una pre-cottura ma questa volta 15 minuti, i legumi bollono sempre con due volte il volume dei legumi di acqua bollente più la foglia di alloro o il pezzo di alga combu.
Dopo i 15 minuti scolali, togli l’alloro o l’alga, sciacquali con acqua corrente non e fai la cottura normale.
Quando metti i legumi a cuocere ricordati di salare solo a fine cottura.
Per velocizzare i tempi di cottura la pentola a pressione è una mano santa, se hai poco tempo usala 
Ciao. Grazie Alessia per i tuoi suggerimenti.
Un chiarimento relativamente all’ammollo veloce: li metto in pentola con acqua fredda, poi li porto in ebollizione e li lascio bollire per 5 minuti o li metto già in acqua bollente?
Grazie Dario
Ciao Dario, devi metterli in pentola con acqua fredda e poi portarli ad ebollizione.
Ciao Alessia, grazie per i consigli che ci dai. Una curiosità, nel tempo di ammollo delle lenticchie decorticate e dei piselli spezzati c’è un doppio slash. Si deve intendere “COME SOPRA” o che non è necessario l’ammollo? Grazie.
la spiegazione non è male, io ho un’Azienda agricola e può essere utile anche alla clienti, ma non dimentichiamo di fare attenzione anche all’italiano e agli errori grammaticali in generale.
Buongiorno Daria, in realtà faccio molta attenzione a non fare errori, per carità qualche refuso può scappare ma in questo post non ne trovo, semmai potevo aggiungere qualche virgola in più ma sono peccati veniali 🙂
Se tu ne vedi (di errori grammaticali) segnalameli e sarò molto lieta di correggerli al più presto.
Ciao Alessia,
Grazie dei consigli, mi piacciono molto i legumi, soprattutto quelli freschi e quelli secchi, volevo chiederti se le tecniche di ammollo veloce o precottura vanno alterare un po’ il gusto rispetto all’ammollo classico e le proprietà nutrizionali
Ciao Mauro, piacciono molto anche a me 🙂
La risposta è Ni, nel senso che in genere non è apprezzabile la differenza ma ogni volta che è possibile è meglio fare l’ammollo classico che li rende più digeribili, le cose fatte con il giusto tempo vengono meglio quasi sempre 😉
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Mio figlio vive da solo e ha messo in ammollo le lenticchie con pisselli secchi in ammollo per 3 giorni! Si possono consumare oppure è meglio buttarle via?
ciao Giuseppe, secondo me si, sono da eliminare, tropo tempo e il rischio di muffe (anche invisibili) è alto, otlre al fatto che in questo modo le vitamine vanno via con l’acqua.
Ciao Alessia,
dopo aver fatto l’ammollo last minute dei fagioli (15 min), scrivi di fare poi la cottura normale. Per la pasta e fagioli posso aggiungerli subito o devo farli cuocere altre 2 ore?
Ciao Maria, se prevedi di far cuocere la base della minestra (con i gusti e i fagioli ma senza pasta) per 1 ora e mezza (o 40 minuti in pentola a pressione) puoi metterli subito. Se invece la base è già pronta e devi fare solo la cottura della pasta + fagioli devi prima fare la bollitura di 1 ora e mezza.