farina: come scegliere quella giusta

Sabato scorso ho seguito il convegno “La Farina: sana energia per la nostra tavola” organizzato da ITALMOPA in occasione del SIGEP, la grande manifestazione del settore Food di Rimini Fiera.

Ovviamente si è parlato di farine, delle differenze tra i vari tipi, dell’impatto e dell’importanza della farina (cioè degli amidi e dei carboidrati complessi) per il nostro organismo e anche dei falsi miti sull’argomento. E’ stato molto interessante e istruttivo.

Quello che è emerso è che in Italia la legislazione alimentare per il settore molitorio è molto stringente ed assicura una qualità molto alta dei prodotti in commercio.

Dal punto di vista della salute sono intervenuti due medici, un Gastroenterologo e Nutrizionista ed un Medico dello Sport che hanno spiegato che amidi e farine sono importantissimi per la nostra salute, anche in caso di diabete. Solo i soggetti con celiachia conclamata devono eliminare il glutine dalla dieta, tutti gli altri anche in caso di sovrappeso hanno bisogno di carboidrati complessi per mantenersi in salute.

Io sono italiana e sono ligure, quindi oltre alla pasta e al pane sono abituata a mangiare spesso focaccia e farinata che sono preparazioni tipiche della mia zona, la notizia che le farine fanno bene è ottima e imparare a scegliere quelle giuste per ogni preparazione è una competenza, molto utile per fare in casa tante cose buone per tutta la famiglia, che ho imparato con l’esperienza.

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Come orientarsi nella scelta della farina giusta è quello che ti voglio raccontare oggi.

Tanto per cominciare parliamo di numeri: che differenze ci sono tra integrale, 2, 1 , 0 e 00.

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Tra l’integrale e la 00 la differenza è sostanzialmente nella quantità della parte più esterna del chicco di frumento, che poi si porta dietro anche tutta una serie di differenze per quanto riguarda gli altri microelementi: amido, proteine, fibre alimentari e minerali.

Nei mulini all’avanguardia c’è molta attenzione nel momento della pulitura dei chicchi di frumento, cosa importantissima soprattutto per le farine integrali e semi-integrali perché la materia prima arriva dai campi sporca e spesso piena di micotossine che con la fase di lavatura vengono eliminate il più possibile. Ovviamente più la farina è integrale e più c’è il rischio che qualche impurità indesiderata rimanga.

La farina 00 è molto ricca di amido ma povera di proteine, minerali e fibre, Viceversa nella farina integrale abbondano le fibre ma scarseggia l’amido.

Un’altra differenza importante è quella che si chiama “forza”, cioè la capacità della farina di mantenere la lievitazione che dipende in buona parte dalla quantità e dalla qualità del glutine. Sui pacchetti di alcuni mulini viene la forza viene indicata con un numero e accanto la lettera W, più il numero è alto e più la farina è forte. Si va da un minimo di 150W per farine deboli fino ai 400W di alcune farine Manitoba.

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Oltre alle farine di grano tenero ci sono la semola e la semola rimacinata di grano duro, in genere usate per la pasta secca ma anche per alcune paste fresche e pani come quello di Altamura.

Poi c’è tutto il settore delle farine di cereali differenti: si va dal grano saraceno, alla soia, al riso, alla farina di castagne e tantissime altre, che in genere vanno aggiunte alle farine classiche per ottenere preparazioni particolari e con particolari caratteristiche anche nutrizionali, in genere si aggiungono a farine forti in percentuali variabili, in genere sotto al 30% del peso totale.