No knead bread, pagnottella senza impasto con pasta madre

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Nei giorni scorsi ho voluto fare un esperimento per preparare un pane senza nessun tipo di impasto, neppure le famose “pieghe”, come sai il mio tempo (e immagino anche il tuo) è ridotto al lumicino e cerco sempre di riuscire a far tutto senza disperdere energie.

Il pane non fa eccezione, anche se da un po’ di tempo lo preparo con Rossella (la mia pasta madre liquida auto-prodotta), e quindi uso un tipo di lievitazione lunga, la ricerca del metodo “senza fatica e senza perdite di tempo” è quella che faccio costantemente.

Il pane senza impasto (appunto “No knead bread”) è stato inventato in America e poi è stato diffuso in tutto il mondo grazie ad un video del New York Times, però in realtà questo pane ha le pieghe che sono un po’ macchinose da imparare e che richiedono comunque una sorta di lavorazione, io volevo proprio evitare qualsiasi tipo di lavorazione tranne la primissima in cui si mescolano gli ingredienti di base e volevo anche riuscire a farla (la prima mescola) senza sporcarmi le mani, solo che NON ho l’impastatrice…

Non avendo l’impastatrice (o non volendola sporcare apposta per fare un pane veloce) mi sono dovuta studiare un sistema empirico, ed ecco cosa ho fatto per avere il miglior risultato con il minimo sforzo:

– due ciotole capienti (vetro, ceramica o acciaio)

– pasta madre (liquida o solida)

– farina (anche mista)

– fruste elettriche

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– acqua, sale, olio, miele (o malto)

– eventuali ingredienti aggiuntivi

– carta forno

La pasta madre deve essere rinfrescata prima una o due volte a distanza di 6-8 ore, le proporzioni tra PM e farina sono all’incirca di una parte di PM e due parti di farina, dico sempre all’incirca perché io non sono mai troppo fiscale sulle quantità.

Quindi con 100 gr. circa di PM ci vogliono 200 gr. circa di farina e acqua quanto basta per rendere la prima miscela una pastella sostenuta ma morbida, vediamo come fare praticamente:

io metto nella prima ciotola la pasta madre (la mia è liquida ma se tu ce l’hai solida scioglila in 50 ml di acqua) poi aggiungo la farina, il sale, l’olio, il miele (o il malto) e poi piano piano l’acqua mescolando brevemente con un cucchiaio, finché l’impasto ha una consistenza molle ma non troppo liquida. Se ho aggiunto poca acqua ne aggiungo ancora poco per volta, se ne ho aggiunto troppa metto ancora un pugnetto di farina.

A questo punto aggiungo eventuali ingredienti aggiuntivi (noci, olive, ecc. ecc.) e poi metto in funzione le fruste elettriche frullando l’impasto per 3-4 minuti prima a bassa velocità e poi ad alta velocità, proprio come quando rinfresco la PM. L’impasto deve essere molto morbido in modo da non sforzare le fruste (che non hanno ovviamente la forza di un’impastatrice) e smetto di frullare quando comincia una leggera incordatura (cioè quando avvicinando le fruste ai bordi della ciotola l’impasto tende a staccarsi).

A questo punto l’impasto iniziale è finito e non ce ne saranno altri.

Copro di carta forno l’altra ciotola e verso l’impasto semiliquido, copro con un piatto piano o con pellicola e matto a lievitare nel forno spento per 6-8 ore circa.

Terminata la lievitazione prendo la carta forno, con dentro l’impasto, senza scrollarla e la trasferisco sulla teglia o sulla pietra refrattaria (già calda) e inforno (forno statico) per 10 minuti a 200° e per altri 30-35 minuti circa a 180°, ricordati di mettere sul fondo del forno un pentolino di acqua e se vuoi proprio una crosta morbida e sottile nebulizza un pochino di acqua sul pane dopo i primi 10 minuti di cottura.

Non ti fidare troppo dei minuti perché ogni forno è diverso e anche ogni impasto, guarda il pane e quando pensi che sia cotto fai la prova del nove, giralo e bussa sul fondo, se il suono da l’impressione di “vuoto” è cotto :mrgreen:

P.S. se vuoi pagnottine più piccole o se hai fatto più impasto dividilo in più ciotole, in modo poi da poterlo informare senza dividerlo dopo e rischiare di rompere gli alveoli della lievitatura…

5 pensieri su “No knead bread, pagnottella senza impasto con pasta madre”

  1. ciao! ho fatto anche io la mia pasta madre con il tuo metodo e l’ho chiamata Rapunzel (davano quel film in tv il giorno che ho deciso di iniziare la lavorazione) perchè è allegra, buona, coraggiosa.
    Tempo fa avevo trovato una ricetta di focaccette con semi di girasole e origano senza impasto, con pasta madre. eccola:

    “Ingredienti
    200 gr pasta madre rinfrescata qualche ora prima
    500 gr farina, metà tipo 0 bio, metà tipo 2 biodinamica
    4 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio
    1 manciata di semi di girasole bio
    1 cucchiaio di sale integrale
    acqua q.b.
    fiordisale, origano e altro olio e.v.o. da mettere sui panini all’ultimo, prima di infornare.

    Ho mischiato tutto velocemente aggiungendo tanta acqua quanta serve per avere la giusta consistenza, appiccicosa e ingestibile, che infatti non va gestita, basta mischiare approssimativamente e non impastare.
    Ho lasciato a lievitare un paio d’ore e poi ho messo in frigo tutta notte in un contenitore di acciaio col coperchio, la mattina dopo l’ho tolto e l’ho lasciato a scaldarsi circa tre ore a temperatura ambiente.
    Ho messo la carta forno sulla placca del forno, ho fatto dei panini approssimativi, cioè spatasciando un cucchiaio di impasto, poi cuocendo prendono una forma leggermente più tonda, non ho fatto pieghe e non ho lavorato in nessun modo l’impasto per non aggiungere farina.
    Ho pennellato i panini con olio extra vergine d’oliva, pennellato per modo di dire perchè non ce l’ho il pennello, se non volete ungervi le mani basta versare l’olio sui panini con un cucchiaio e poi stenderlo col dorso del cucchiaio.
    Ho sparso fiordisale e origano sui panini e infornato a 250 gradi per un quarto d’ora circa.
    Le ho chiamate focaccette perchè sono parecchio unte e un po’ piatte.”
    Sono davvero ottimi! Per dovere di cronaca ti dico che l’ho
    Incollato da

    Io l’ho fatto ora con la mia Rapunzel e domani avrò le mie focaccette. Ne vengono circa 10. quelle che avanzano si possono surgelare. ciao ciao. Elena

  2. Sto giusto mangiando una delle focaccine e sono contenta del risultato: anche se Rapunzel ha solo pochi giorni si è comportata bene.
    L’ho rinfrescata proprio ora e sembra reagire bene. L’impasto era di 350 grammi e li ho rinfrescati senza togliere nulla così domani ne uso un pò per fare il pane. La dose da usare è la metà della farina giusto? Se ne uso per dire 250 grammi, aggiungerò 500 grammi di farina e acqua/olio per fare il pane!?
    Vado a mangiare insalata mista e focaccine! Ciao ciao. Elena

  3. Le foto non riesco a metterle! non so perchè. Ma se fai una ricerca di “focaccette semi di girasole e origano senza impasto” dovresti trovarle.
    Rapunzel cresce a dismisura e oggi ne ho usato un po’ per fare impasto della pizza e del pane. Vedremo cosa verrà fuori.
    Ciao ciao. Elena

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